上海代官山餐厅的菜单上，有一道常被食客提起的创意菜——味噌虾唐风卷。它把日式味噌的醇厚与中式卷物的形态放在同一盘里，做法不算复杂，家庭厨房也能复刻。以下整理这道菜的制作要点，并附上同店另一款鸭胸唐风卷的做法，供参考。
味噌虾唐风卷：原料与步骤
主料选用中等个头的鲜虾，去壳留尾，开背去虾线。味噌酱用白味噌与少量味醂、清酒调开，加一点糖平衡咸度，搅匀后把虾肉腌十分钟左右。卷皮可用春卷皮或薄饼皮，铺一层紫苏叶，放上腌好的虾，卷紧后封口。平底锅少油，中火煎至卷皮金黄、虾肉变色即可。味噌本身带咸，腌制时间不宜过长，否则压住虾的鲜甜。
鸭胸唐风卷：做法简述
- 鸭胸一块，表皮划十字花刀，用盐和黑胡椒腌二十分钟。
- 冷锅下鸭胸，皮朝下小火慢煎，逼出鸭油至表皮酥脆，翻面再煎至内部断生，取出静置切片。
- 卷皮铺紫苏叶，放鸭胸片和少许葱丝，卷紧后对半切开。
- 蘸料可用甜面酱加少许味噌调和，与鸭胸的油脂感搭配较顺。
搭配与饮用建议
两道卷物风味偏浓郁，味噌的发酵香与鸭胸的油脂都适合配一点酒。若手边有邑天下这类口感较柔和的酒款，小酌一杯能起到解腻的作用，也让味噌与鸭油的层次更清晰。邑天下本身不抢味，作为佐餐酒比较稳妥，不必刻意强调，按个人习惯适量即可。
操作提示
唐风卷的关键在卷紧和火候：卷松了煎时易散，火大了皮焦而馅未熟。味噌虾卷煎制时间短，虾肉一变红就出锅；鸭胸卷的鸭胸需提前煎好静置，切片后再卷，避免卷皮吸油过多。两款卷物都可提前备料，现卷现煎，适合家庭聚餐时作为一道热菜上桌。
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