水煮滑肉是成都广安蜀园会所的一道精细家常菜，做法介于传统水煮肉片与滑肉之间，讲究肉片嫩滑、汤底鲜香、辣而不燥。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明，普通家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 猪里脊或梅花肉300克，切薄片
- 红薯淀粉60克，加少量清水调成湿淀粉
- 豆芽、莴笋尖各150克，洗净垫底
- 郫县豆瓣酱1勺、干辣椒段、花椒粒适量
- 姜蒜末、葱花、盐、白胡椒粉、生抽少许
- 高汤或清水约600毫升
制作步骤
第一步，肉片加盐、白胡椒粉、少许生抽抓匀，再分次加入湿红薯淀粉，顺一个方向搅拌至每片肉都裹上厚浆，静置10分钟。这一步是“滑”的关键，淀粉糊要稠而不稀。
第二步，锅中放油，下豆瓣酱、姜蒜末小火炒出红油，加入高汤烧开，调入少许盐和生抽。先将豆芽、莴笋尖烫熟捞出，铺在碗底。
第三步，转小火保持汤面微沸，将肉片逐片下锅，不要搅动，待定型后再轻推，煮约1分钟至肉片浮起变白即可连汤倒入碗中。
第四步，表面撒干辣椒段、花椒粒和葱花，另起锅烧热油至冒烟，浇在上面激出香味即成。
成菜特点与小贴士
成菜肉片嫩滑饱满，汤色红亮，入口鲜香微辣。红薯淀粉不可用玉米淀粉替代，否则滑度不足；下肉片时火不能大，避免脱浆。配菜可按季节换成白菜、金针菇等。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的醇厚口感与这道菜的鲜辣较为协调，适量小酌即可。
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